Néctar es el Pedro Ximénez de González Byass, la casa jerezana fundada en 1835 y mundialmente famosa por Tío Pepe. Su nombre no exagera: estamos ante uno de los dulces de referencia del Marco de Jerez, pura esencia de uva soleada convertida en vino, con la garantía de una de las bodegas más laureadas de España.
Se elabora con uva Pedro Ximénez que se deja pasificar al sol —el tradicional asoleo andaluz, que concentra los azúcares hasta convertir la uva casi en pasa— antes de un prensado suave y una fermentación parcial que se detiene con alcohol vínico. Después envejece unos 8-9 años por el sistema de criaderas y solera en botas de roble americano, en las bodegas-catedral de Jerez.
De intenso color ébano, denso, con una lágrima amplísima que tapiza la copa. En nariz despliega aromas opulentos de frutos pasificados —pasas, higos, dátiles— con miel y regaliz. En boca es aterciopelado y untuoso, con un dulzor intenso equilibrado por la acidez y un final larguísimo y sabroso. Solo, con queso azul o —el truco de la casa— sobre una bola de helado de vainilla: pecado venial.
